Development of cassava doughnuts enriched with Spirulina platensis biomass Desenvolvimento de 'sonho de mandioca' enriquecido com biomassa de Spirulina platensis

The cyanobacteria Spirulina platensis has been cultivated in a fed batch process with urea as the nitrogen source, in order to obtain dehydrated biomass for incorporation into food, aiming at nutritional enrichment and the production of a functional character, due to the amount of proteins, vitamins and several bioactive compounds found in this cyanobacterium. In this study, response surface methodology was used to analyze the substitution of wheat flour by cassava in the development of doughnuts with added Spirulina platensis biomass and inverted sugar, in order to increase the rate of the Maillard's reaction and mask the green colour of the biomass. The formulations were evaluated in relation to their proximate, sensory and technological compositions, which, when compared to the standard formulation, without the addition of S. platensis biomass and inverted sugar, showed the feasibility of adding the biomass to bestow nutritional enrichment without significantly affecting the sensory acceptance of the product or its typical characteristics. Cultivos da cianobactéria Spirulina platensis vêm sendo conduzidos utilizando-se ureia como fonte de nitrogênio, em processo descontínuo alimentado, para obten o de biomassa desidratada para ser incorporada em alimentos visando enriquecimento nutricional e conferir caráter funcional em virtude da composi o rica em proteínas, vitaminas e diversos componentes bioativos. Neste trabalho, foi estudada a substitui o da farinha de trigo pela mandioca, além da adi o de biomassa de Spirulina platensis e a úcar invertido, para desenvolver um 'sonho' com elevada taxa da Rea o de Maillard para mascarar a colora o verde da biomassa, por meio da metodologia de superfície de resposta. As formula es foram avaliadas em rela o aos aspectos de composi o centesimal, sensoriais e tecnológicos que, quando comparados com o padr o, sem adi o de biomassa de S. platensis e a úcar invertido, demonstraram a viabilidade da adi o da biomassa para conferir enriquecimento nutricional sem afetar, de forma significativa, a aceita o sensorial e as características típicas do produto obtido.